Ezt a bejegyzést azoknak írom, akik még nem kóstoltak valódi Tokaji Aszút. Tudom, hogy e mondat végi szókapcsolat esszenciálisan maga a magyar valóság. Ugyanakkor soraimmal méltó akarok lenni egy, szinte napra egyező, kilenc évvel ezelőtti nagy találkozáshoz.
Mi az, hogy valódi Tokaji Aszú és mi nem az? Kötelességemnek éreztem, még jóval a boros tanulmányaim előtti időkben, hogy karácsonyra Tokaji Aszút vegyek hol három, hol öt puttonyost. Az ünnepi vacsoránál tudatlan áhítattal itta a család a nagy magyar bornak hitt valamit. Még ma is a számban érzem azt a furcsa égett karamell ízt és a szokványos, hétköznapi édességet némi borszerűséggel kombinálva. Azt hittük ilyen a jó és nemes tokaji, hisz benne van a Himnuszban szőlővesszőstül. De sem nem volt jó, sem nem volt nemes. Amit ittunk az egy lebutított, valódi nagyságától megfosztott drágának álcázott silány tömegáru volt. Épp olyan, mint a manapság vajként, és különféle élelmiszerekként árult gyenge minőségű emberi fogyasztásra csak kérdőjelekkel alkalmas élelmiszer ipari cikkek sokasága. Azzal a különbséggel, hogy a Tokaji Aszú a kádári elnyomó rendszer idején züllött le a szocialista országok kielégíthetetlen alkohol szomja folytán silány árucikké, amivel együtt járt, hogy eleve gyenge minőségű szőlő adta az alapanyagát, az egyéb trükkökről nem is beszélve. Ez a múlt, ami persze tovább él. De csak akkor élhet tovább, ha valakik nem lépnek fel a változtatás belülről dörömbölő igényével, hogy létrehozzanak valami tényleg minőségit, sőt istenit, ami elsőre látszólag szokatlan, de a Himnusz soraihoz valóban méltó.
Aztán szinte napra pontosan kilenc éve – mikor e sorokat írom – megérkeztem Szepsy Istvánhoz akkor még Tarcalra. És megkóstolhattam a valódi Tokaji Aszút, amit akkor ő és már több borász társa a borvidéken, méltó módon - magas minőségű szőlőből, és természetesen bármiféle idegen anyag hozzáadása nélkül – napról-napra erősödő tudással és alázattal készítettek.
A bor, amit a poharamba kaptam leírhatatlan, éppen úgy, ahogy a kimondott szó: nektár, nem az, mint a nektár megkóstolásának élménye maga a tapsztalás. A bor aranyló színe, sűrű, lusta folyása, elképesztő mélységű parfümöket is maga mögé utasító illata és káprázatosan rétegzett, újra és újra más arcait mutató csodás savaktól kiegyensúlyozott édes íze, olyan élményt okozott mintha Isten tenyerén ülnék.
Ekkor nem csupán a nagy borászhoz érkeztem meg, és egy gasztronómiai csúcsélményhez, de a Tokaji Aszúról és a Magyarországról folytatott beszélgetésünk alatt önmagamba is megérkeztem. Addigi életem kulcspillanata volt.
Gyenge minőségű aszúval persze továbbra is tele vannak az üzletek polcai, ugyanakkor szép számmal készítik már a valódi Tokaji Aszút Hegyalján az önmagukat komolyan vevő borászok. E helyütt mindenkit arra biztatnék, aki még nem kóstolt valódi Tokaji Aszút, hogy indulásként menjen el egy komoly kóstolóra, vagy fesztiválra és ismerkedjen a Tokaji Aszúnak nevezett csodával kis lépésekben.
Mindezek után remélem érthető - talán szívvel is -, hogy szüleim mellett miért tartom Szepsy Istvánt jelentős mérföldkőként számon utamon. A valódi Tokaji Aszúval és Istvánnal való találkozást követően sok mindenre rájöttem és az életem is más irányt vett. Elkezdtem megtenni az első lépéseket a lelkem kívánsága szerint. Mert ha valami lélek szerint születik, mint ahogy e nagy borász borai, az megérint más lelkeket is. Örökre.
Tallián Hedvig
Az önmagukat komolyan vevő borászok közül pedig a Mádi Kör tagjai nemrégiben úgy döntöttek, hogy a Tokaji Aszú ügyében nem ismernek semmiféle kompromisszumot és megalkották szabályrendszerüket. Az alábbiakban ezt olvashatják:
A MÁDI KÖR ASZÚ SZABÁLYZATA 2013
A Mádi kör azt gondolja az aszú borról, hogy az a világ borászatában egyedülállóan aprólékos és munkaigényes kézműves technikával készülő természetes édes bor. Egyedisége, különlegessége, hallatlan munkaigényessége miatt törekednünk kell minőségének a legmagasabb szinten tartására, illetve emelésére. Mivel alapvetően luxus terméknek tekinthető a legkisebb kompromisszum sem megengedhető a minőség tekintetében.
Aszúbor az évjárat ingadozások miatt nem minden évben készíthető azonos minőségben. Ezért minőségének védelme érdekében csak a jó évjáratokban készítünk aszút és a Mádi kör a jövőben minden év legkésőbb december 31-ig közzé teszi, hogy az adott évjáratban készít-e aszút.
Hagyományos aszúszem és alapbor arány, ami évente is ugyanaz. 1 puttony
A Mádi Kör tagjai 5 és 6 puttonyos aszúbort készítenek.
Az aszúszem minősége minimum 55 refr. százalék, minden bogyó Botrytises, a bogyók szikkadtak, nagyobb tömegben sem tapadnak össze.
Az alapbor minősége minimum 22 mustfok, a fő kívánalom az, hogy túléredett szemeket is tartalmazzanak a fürtök, amelyekből készül a szüret kései fázisában.
Az aszúbor fordítással és máslással nem házasítható. A termelők készítenek fordítást jó évjáratokban, ezt azonban önállóan palackozzák és forgalmazzák főleg helyi értékesítésre.
Termelhető mennyiségek:
- Aszúszőlőt községi és borvidéki eredetmegjelölésre maximum 7 tonna/hektár egészséges szőlőből lehet termelni amiből a maximum elérhető aszúbor mennyiség 1180 liter/ha.
- Dűlős megnevezésnél 650 liter/ha
- Szőlőparcella megnevezésnél 480 liter/ha
- Az ültetvények termésmennyiségét a tagok együttesen ellenőrzik, jegyzőkönyvezik, amit átadnak a Mádi Hegyközség hegybírójának.
- Az aszúszemek áztatása legalább 24 (36) óráig történik.
- A kipréselt aszúbor 2. erjedése hordóban és pincében történik, amíg meg nem áll az erjedés.
- Érlelés pincében 136-500 l-es zempléni tölgy hordóban történik, az erjedés befejezésétől legalább 2 éven keresztül.
A következő mondattal tervezik kibővíteni a szabályzatot a Mádi Kör tagjai: "A Mádi kör tagjai vállalják, hogy kizárólag hagyományos kézi munkával, szemenként a szőlő területen szedett aszúszemet dolgoznak fel".
