Negyven, magyar tarka fajtájú tehénke legelész egy csoportban Bodrogkeresztúron. E szerencsés negyven, gondtalan életét a Bodrog-parton három éve éli, itt ideális a környezet természetes táplálékuk megszerzésére. Most 2013-at írunk és ez a néhány tehén szinte attrakciónak tűnik. Ezzel szemben az ötvenes években még marha és egyéb több százas állatcsordák tarkították a vidéki életet és adtak megélhetést a falvak lakóinak. Még mielőtt megvádolna az olvasó, nem sírom vissza a brutális ötvenes éveket - az időt amikor nem csak a szomszéd tehenét kívánták pokolra - csupán az állattartás és gazdálkodás megszűnésének kezdőpontjáig igyekszem a figyelmét visszairányítani. Jelezvén, hogy alig néhány évtizedbe telt leszoktatni a falu és város lakó homo sapienst a teljes érékű húsról, tejről, sajtról és társaikról, és hozzászoktatni az ízfokozott, kétes értékű ipari termékekhez. Ma pedig már csoda számba megy egy-egy folyóparton legelésző tehéncsorda vagy vonatablakból megpillantható kecskenyáj.
A bodrogkeresztúri negyven tehén teljes értékű nyers tejet ad, amelyből Bodnár Sándor és családja sajtot készít. De mielőtt bemutatnám a gazdát, álljunk meg egy pillanatra! Átérezni e szókapcsolat erejét: teljes értékű nyers tej! Tiszta levegő, zöldellő fű, gyógynövények, tehénbőgés, kérődzés. Nyugalom. Ugye milyen jó?
Bodnárék magyar tarkái nagy becsben vannak tartva, nyáron a Bodrog-parti tájvédelmi körzetben legelnek, így ilyenkor táplálékuk kizárólag a legelő adta fű és gyógynövények lehetnek, télen azonban abrakot kapnak, kukoricát, szénát, lucernát, sőt a hideg miatt a vizüket is „melegítik”.
Bodnár Sándor családjából nem tudták kiölni az állattartás igényét, így aztán háztájiban mindig tartottak baromfit, disznót, és mivel a fiatalember szerette feldolgozni a húsokat, és a konyhai műveleteket végezni a szakács mesterséget választotta pályájául. Később Németországban dolgozott, ahol a minőséget minden szempontból megtapasztalva egészen a svájci Engelbergig jutott, ahová mostanában már továbbképzésekre utazik, hogy sajtkészítői tudását mélyítse. Sajtkészítéssel ugyanis a Mónosbélben dolgozó Tamás Sándor unszolására kezdett komolyan foglalkozni. Ma pedig már az ország különböző pontjain dolgozó prémium sajtokat készítő kollégákkal rendszeresen konzultálnak. Bodnár Sándor a tehéntartás mellett már alpesi kecskék tartásán is gondolkodik.
Tervei közt pedig nem kisebb cél szerepel mint, hogy a tokaji bor mellé megkreálja a helyi sajtvilágot, különösen az aszú mellé szeretne méltó sajtkísérőt alkotni egy mádi rockfort kifejlesztésével. A nagy terv pedig, hogy olyan kiemelkedő sajtokat készítsen, mint amilyen borokat a Szent Tamás és a Szepsy Pincészet készít.
Bodrogkersztúron legelő teheneinek teljes értékű tejéből mádi sajtműhelyében készíti sajtjait, melyeket három-hat hónapon át érlel. A sajtok közt - a teljesség igénye nélkül - megtalálható például tokaji pincében érlelt-, mádi faszenes-, szőlőmagos aszú esszenciás sajt. Bodnárék 2010-ben alapított gazdaságának termékeiért a vásárlók már négy-ötszáz kilométerről is visszatérnek, és természetesen részt lehet venni sajtkóstolókon is sajtmanufaktúrájukban. Világosan látszik - mondja Bodnár Sándor -, hogy az emberek ki vannak éhezve a prémium minőségű termékekre. Sajtjaik az Első Mádi Borház kínálatában is elérhetők.
Ez évben a mádi Furmint Ünnepre már hagyományteremtő céllal készítették el ünnepi sajtjukat. Ez a malomkeréknyi sajt ötszáz liter tejből készült, kilenc hónapnyi érés után, negyven kilogrammos nagy testtel érkezett meg az ünnepre, hogy apró darabjait az ünneplők felfalják.
Az ötvenes évek rombolásának jó ideje vége, napjainkban az építkezés idejét kezdjük élni gyarapodó tehéncsordákkal, kecskefarmokkal. Bodnárék példájából is látszik, hogy a mádi újjászületés világlátás, szorgalom és az értelmes munkába vetett hit eredménye. Kívánom, hogy legyen újra a természetes a természetes! Természetesen egy jó furminttal és aszúval párban.
Részleteket a mádi sajtról itt olvashat: madisajt.hu
Tallián Hedvig
