A magyar vidék kertjeiből eltűnt a háztáji. Mádon sincs ez másképp, a változás mégis elkerülhetetlen. Ifjabb Szepsy Istvánt megszokott szerepei szerint leginkább valamelyik dűlőben vagy a pincében képzeljük el. Ez a beszélgetés azonban új oldaláról mutatja be a fiatal borászt, akit évek óta foglalkoztat a kérdés, vajon a furmint mellé milyen ételt lehet adni méltó kíséretként. Hosszas kóstolgatás és morfondírozás után a búr kecskére esett a választás. Nemrégiben a Birsalmás tetőn kecske tanya létesült. Itt, e jámbor állatok közt faggattam ifjabb Szepsy Istvánt.
- Honnan jött az ihlet épp a kecsketartáshoz?
- Amikor a borvidéket elkezdtük tágabb értelemben felfedezni - nem csak szőlészeti, borászati oldalról, jó pár éve már ennek - eljutottam Balla Enikőhöz. Ő kecskéket tenyészt, hogy sajtot készítsen a tejükből. Nagyon tetszett, amit nála láttam. Nemcsak ízlettek a sajtjai, de jól illenek a borainkhoz is. Ez a tapasztalat megerősítette bennem, hogy sokkal jobban szeretem a kecske, mint a tehén sajtot. Persze a kecske húsával is elkezdtünk ismerkedni, de mivel a kilencvenes években megszűnt az állattartás a vidékünkön is, ez nem jelentett egyszerű feladatot. Nehezen ugyan, de sikerült szereznünk kecskehúst és elkezdtünk belőle főzni is. Étterem tulajdonos és séf barátaink pedig egy-egy alkalommal szintén kipróbálták a kecske húsát. Nagyon tetszett a végeredmény a tányérokon. A búr kecskét pedig azért választottuk, mert azon túl, hogy szép, jó a húsa. Egyébként egy kevésbé tejelő fajta. Szereti a rideg-, a félig istállótartást és jó minőségű húst ad. Egyelőre a húsa miatt tartjuk. Később akarunk a fejéssel foglalkozni, de valószínű, hogy ahhoz majd egy másik fajtát választunk.
- Hiába van meg a magas minőségű bor szükséges mellé a szilárd étel. A furmint kiállt a hús után…
- Jönnek a külföldiek és sokszor kérdezik, hogy mi a tipikus hegyaljai étel. Zavarba is hoznak, mert az ismert magyar ételeknek van ugyan helyi verziója, de csupán néhány apró dolog számít igazán helyi specialitásnak. Így merült fel – komolyan –, hogy vajon mi illik legjobban a furminthoz. Ez persze ízlés kérdése is. De számomra a furminthoz a kecskehús párosítható legjobban. A másik fontos dolog, hogy egykoron itt Mádon és a borvidék többi részén, a hegytetőkön bárányt és kecskét legeltettek. A leírásokból kiderül, hogy tekintélyes nyájak legelésztek mindenfelé. Sokkal nagyobbak, mint amit egyelőre létrehoztunk. Egyébként hosszú idő óta ez csupán a második nyáj Mádon. Bárány még nincs is. Mivel nincsenek szűken vett tradicionális helyi ételek így most igyekszünk tenni róla, hogy legyen.
- Mielőtt feljöttünk ide, édesapád a vendégeknek a pincében említette, hogy még a hatvanas években is több százas marhacsordák éltek itt, disznó is volt, háztáji is. Ma viszont már nem lehet kakasszóra ébredni. Ezzel szemben itt állunk végre a kecskék közt. Úgy tűnik, az életigenlés szándéka újra elindítja a normális létet. Ez egyszerre öröm és kényszer…
- Igen. De ezt a kényszert nem a táplálékhiány okozza. Itt van szemben velünk az Úrágya dűlő déli oldala. Gyönyörű mandulafák szegélyezik. Ez egy szépen művelt dűlő, 1961-ben telepített tőkékkel, viszont ha megfordulunk, a hátunk mögött bozótost látunk.
- Susnyást…
- Ami nem csak az elhanyagoltságtól csúnya, de a peremét ismeretlenek illegális szemétlerakónak használják. Ez a Birsalmás tető. Tizenegy hektár egy tagban. Az északi oldalát már elkezdték kitakarítani a kecskék. Az Úrágya mellett ezt a részt mindenképpen rendbe akartuk hozni. Egy botanikus kert nem lett volna ideális, így aztán a hasznosabbik megoldást, a haszonállat tartást választottuk. Erre kiválóan alkalmas a kecske. Nem tudjuk, hogy mindig ezzel a fajtával fogunk-e foglalkozni. Lehet, hogy a búrból és a magyar parlagiból kialakul majd egy helyi jellegzetes fajta. De ha a legelő átalakul, az is lehet, hogy már csak bárányok lesznek. Egyelőre ezt tartjuk a legjobbnak, ezzel indulunk.
Búr kecske
Fotó: Székely István
- Ha már itt állunk a kecskék között meg kell kérdeznem, hogy van-e nevük?
- Persze! Aladár az apa. Ő most nincs itt. Ő egy másik állományt boldogít. Nagyon jól örökít. A világos homlokú kecske Abigél. Ami itt áll közel hozzánk ő Alíz, a világosabb barna fejű, kevés fehérrel ő Anett, aki pedig a kerítés mentén dörgölőzik ő Adél.
- Kénytelen vagyok az A kezdőbetű ismétlődését felfedezni.
- Az ABC betűivel tartjuk számon a szelekció során, hogy melyik állat kitől származik. Az első generáció A-val kezdődik. A második generáció B-vel. Én a kezdőbetűt határoztam meg, a nevet viszont a kislányaim Rozi és Viki adták.
Szepsy Rozi az egyik keresztanya és ifj Szepsy István
Fotó: Spak Mónika
- Amelyik most épp nagyon dörgöli egy kefének a fejét az mit csinál?
- Vedlenek tavasszal és tisztogatják magukat. Utcaseprő keféket szerelünk a kerítés oszlopokra, ahhoz dörzsölik magukat. Kiseprik a vedlett szőrt. Nagyon tiszta állatok. Soha nem sárosak. Még esős időben is folyton tisztálkodnak. Csak a fülük tövénél megy nehezen, de ezt a kefével megoldják. Szépen rendben tartják magukat, és ehhez a sokadik kefét koptatják.
- Az előbb itt nyalogatták a kezdet. Igen jámbor állatok. Semmi agressziót nem véltem felfedezni a viselkedésükben.
- Egyáltalán nem agresszívek. Egymással is csak takarmányozáskor vadulnak. A legelés mellett ugyanis kapnak kukoricát, rozst, korpát, árpát, és az utolsó szemig is küzdenek. Az erősebbek miatt figyelnünk kell a gyengébbekre. Ők külön térben kapnak enni, hogy megerősödjenek. Néha hozunk fel száraz kenyeret, azt mindennél jobban szeretik. Azért jött ide az előbb, hogy nincs-e nálam kenyér. Nem kedveskedni akart. Csak érdeklődött, hogy nincs-e valami lepattanó.
Szepsy István egy búr kecskegidával
Fotó: Szepsy Kinga
- Érzékelik az ember lelkiállapotát?
- Van, hogy naponta többször feljövök hozzájuk, máskor meg egyáltalán nem tudok jönni. Valóban érzik a lelkiállapotunkat. Ha ideges lennék - ami ritkán fordul elő -, azt megérzik. Ilyenkor megtartják a három lépés távolságot. Ha mindent rendben lévőnek éreznek, akkor meg köréd gyűlnek. A gondozójuk egyébként nem én vagyok, van erre szakember.
- Állatorvosnak kell látnia őket?
- Az állatorvos rutinszerűen ellenőriz. Vannak férgek, amik bánthatják őket, de száraz legelőn, a harmat felszáradását követően már ez sem fordulhat elő. Emberi segítség nem árt elléskor. De császármetszést azért nem kell végrehajtani. Legelői sérülések lehetnek, a szomszéd tanyán fordult ilyesmi elő, amikor valami miatt összezsúfolódtak és egymást bökték.
- Mennyire szapora állat a búr kecske?
- Kifejezetten szapora fajta. Három gida per ellés, és egy évben kétszer ellik.
- Gondolom, ha Aladár rendesen teszi a dolgát…
- Igen. Mi egyelőre egyszer elletjük őket, és nem választjuk le a gidákat az anyákról, addig szopnak, amíg akarnak. Maguktól szoknak át természetes takarmányra.
- Miért és mitől más és jobb ízű a kecske sajt, mint a tehén?
- A kecske alapvetően fás szárú növények rügyeit eszi, és ez rengeteg energiával van tele. Persze csak vegetációs időszakban tud legelni, télen nem. Errefelé sok a gyógynövény és fűszernövény, ami hozzájárul a különleges zamathoz. A kecske a legtöbb növényt képes hasznosítani. Még ami mérgező és véletlenül megették, attól sem lett semmi bajuk. Szervezetük képes átalakítani a mérgeket, így a tejben ez már nem jelenik meg. A tejek közt a kecske tejében a legkisebb méretű a zsírgolyó. Ez az emészthetőségét támogatja. A fejéstől számított három-négy órán át pedig erősen baktériumölő hatású. Ez abból tudható, hogy nehéz beoltani.
- Már, hogy sajt legyen belőle készíthető.
- Igen. Ezért nagyon egészséges, és ezért adták régen a gyerekeknek. Könnyen emészthető, magas az energia és vitamin tartalma, és antibakteriális hatású.
- Tudom, hogy saját kezűleg nem vágsz le állatot. Viszont feldolgozol és főzöl.
- Nem vadászom és még nem vágtam el semmilyen állatnak a torkát, és nem is tudom elképzelni, hogy ez megváltozzon. Viszont egy megnyúzott állattal már tudom, mit kell kezdeni.
- Milyen étel készíthető a kecskéből? Vagy ez csupán a szakács fantáziájától függ?
- Én nagyon szeretem megsütve, hagyományosan sütőben, százhatvan fokon, két-két és fél óra alatt, hagymával, fokhagymával, sült zöldségekkel körítve. De szeretem az ázsiai jellegű fűszerezését is. A belsőségből lehet levest főzni, rizs nélküli hurka félét is készíteni. A bőre pedig kiváló feldolgozni felsőruházathoz. Puha, de nem nyúlik.
- Alizból lehet, hogy egyszer táska lesz?
- Nem. Ők nem lesznek levágva. Ők törzskönyvezett tenyészállomány. Belőlük biztos nem lesz táska. A később születő gidákból legfeljebb, ők nem is fognak nevet kapni.
- Tehát a furmint méltó társra talál a kecskehúsban?
- Méltó társra. Hiszek benne, hogy a két dolog jól tud együtt működni és fejlődni. Jól fognak mutatni az étlapokon. Hosszú távon nem tudok ennél a párosításnál jobbat. Ami helyi és illik a furminthoz az a kecske.
Tallián Hedvig
