HTML

Leírás

...ahol a magyar borreneszánsz világraszóló borai születnek.

Bejegyzések

Friss topikok

  • tommybravo: Kár, hogy nem a "greatest European wine", mert azt, ugye importálni kell hazánkba. (2017.02.03. 11:21) NEMZETI ÜGY
  • rezedam: Az ikon megvalósult, az ikon életre kelt. Most már csak arra vagyok kíváncsi, hogy mivel jönnek elő a kákán is csomót keresők. Persze a rosszindulat valótlanságok állítására is képes... Kiállunk és ... (2016.05.01. 22:48) A MÉRFÖLDKŐ – SZEPSY 100
  • farkas istvan: Nagy mázli ha valaki ebben a kőrben otthonosan mozog, hiszen aki JÓ bort szereti rossz Ember nem lehet.JÓ ha a Magyar bor vissza kapja a megérdemelt elismerést és egyre többen vannak akik ezt komol... (2015.11.03. 11:18) MIT TÖLTÜNK A FURMINTOS POHÁRBA?
  • pcomment: ok (2015.06.28. 06:39) A FIÚ, AKIT SZEPSY ISTVÁNNAK HÍVNAK
  • Bióka: Szeretném ezt a könyvet megvásárolni. Hol lehet? (2014.12.11. 08:38) DŰLŐN INNEN ÉS TÚL

Címkék

1413 (1) 1811 (1) 2008 Szepsy Szent Tamás Furmint (1) 99 pont (1) Alexandre de Lur Saluces (1) Alkonyi László (2) állattenyésztés (1) Alois Kracher (1) Anyukám mondta (1) Árverés (1) árverés (1) Asztalos Zoltán (1) aszú (14) aszú szabályzat (1) AXA Millésimes (1) A bor ura (1) A szeretet mint tőke (2) Balassa István (7) Balla Enikő (1) Barta Károly (1) Betsek (5) Birsalmás (1) Bodnár Sándor (1) bor (1) Borbarát Vendégház (1) botrytis (2) Botrytis Forum (1) Budaházy Pince (1) búr kecske (1) Cs. Kovács Ilolna (1) csalán (1) Decanter (1) Demeter Zoltán (1) Disznókő (1) Dlusztus Imre (1) Dongó Szamorodni (1) dr.Mészáros Gabriella (1) dr. Farkas Géza (1) dr. Mészáros Gabriella (1) Dudás Szabolcs (1) Duna Televízió (1) Egon Müller (1) Egri csillagok (1) Ekler Dezső (1) Első Mádi Borház (2) Erdőbénye (1) Eszencia (3) Feke Pál (1) fine dining (1) Forczek Ákos (3) furmint (19) furmintnap (1) Furmint Február (1) furmint pohár (1) Furmint Ünnep (3) Gárdonyi (1) Gincsai Tamás (2) Gizella Pince (1) Gusteau (2) Gusteau Kulináris Élményműhely (2) gyógyfű (1) gyógynövény (1) gyomirtás (1) Halley üstökös (1) Hangács (1) hárslevelű (1) hatóanyag tartalom (1) Holdvölgy Pincészet (2) Homonna Attila (2) Hornyák László (1) Horváth Gábor (1) Horváth Gábor séf (2) ifj.Szepsy István (3) ifj. Szepsy István (6) ifj Szepsy István (8) integráció (1) Isa Bal (1) Istvan Szepsy junior (1) Jancis Robinson MW (2) Jásdi István (1) Kácsárd (1) kapálás (2) Kató András (1) kecskehús (1) kecskesajt (1) kékfrankos (1) Király (3) Koroknay Dániel Általános Iskola (1) kötött talaj (1) Kővágó (1) Lajosok (1) Lapis (1) Lenkey Géza (3) Leskó István (1) Mád (36) Mádi album (1) Mádi Furmint Ünnep (2) Mádi Kör (7) Mádi Kör Eredetvédelmi Egyesület (1) mádi sajt (1) Mád bor (2) Mád Furmint (2) Mád Furmint 2011 (1) magyar parlagi (1) Mészáros László (1) Michael Brodabent (1) Moric Weingut (1) Nagy Tokaji Borárverés (2) Napudvar (1) nemes penész (1) nemzeti ügy (1) Nicolas Godebsky (2) Novák Lajos (1) Nyírjes (1) Nyúlászó (3) Nyúlászó 58 (1) oktatás (1) Ők 23-an Az Év Bortermelői Magyarországon (1) Paloznak (1) Pannon Bormíves Céh (1) Pannon Bormustra (1) Percze (2) Piskolti Berndett (1) portréfilm (1) Prestige Award (1) Rohály Gábor (1) Roland Velich (1) Sárga Borház Étterem (1) Stephen Brook (1) szamorodni (2) száraz (1) Szarka Dénes (4) Szarka Pince (1) Szent Benedek Pincészet (1) Szent Orbán (2) Szent Tamás (13) Szent Tamás 2008 (1) Szent Tamás Pincészet (11) Szent Tamás Szőlőbirtok (2) Szent Tamás Winery (1) Szepsy (15) Szepsy 100 (1) Szepsy 100 Úrágya 2015 (1) Szepsy aszú (1) Szepsy film (1) Szepsy István (28) Szepsy István portréja (1) Szepsy Pince (1) Szepsy Szamorodni (1) Szilágyi László (2) szintű (1) Szokolai Ákos (1) szüret (1) Tallián Hedvig (24) Tállya (1) Tar László (1) Tatárka József (3) település (1) Tim Atkin MW (1) Tokaj (15) Tokaj-Hegyalja (2) Tokaj-hegyalja (15) Tokaji Aszú (4) Tokaji aszú (2) tokaji száraz boros üveg (1) top ötven (1) Tóth Gábor (1) Úrágya (9) Úrágya 2000 (1) Urbán (2) Urbán 2011 (1) üstökös aszú (1) Villa dEste Wine Symposium (1) Vincze Zsolt (1) Vióka (1) Wine and Spirit Magazine (1) Címkefelhő

ALADÁR ÉS A NŐK

2013.05.18. 19:34 oddbinsa

A magyar vidék kertjeiből eltűnt a háztáji. Mádon sincs ez másképp, a változás mégis elkerülhetetlen. Ifjabb Szepsy Istvánt megszokott szerepei szerint leginkább valamelyik dűlőben vagy a pincében képzeljük el. Ez a beszélgetés azonban új oldaláról mutatja be a fiatal borászt, akit évek óta foglalkoztat a kérdés, vajon a furmint mellé milyen ételt lehet adni méltó kíséretként. Hosszas kóstolgatás és morfondírozás után a búr kecskére esett a választás. Nemrégiben a Birsalmás tetőn kecske tanya létesült. Itt, e jámbor állatok közt faggattam ifjabb Szepsy Istvánt.

- Honnan jött az ihlet épp a kecsketartáshoz?

- Amikor a borvidéket elkezdtük tágabb értelemben felfedezni - nem csak szőlészeti, borászati oldalról, jó pár éve már ennek - eljutottam Balla Enikőhöz. Ő kecskéket tenyészt, hogy sajtot készítsen a tejükből. Nagyon tetszett, amit nála láttam. Nemcsak ízlettek a sajtjai, de jól illenek a borainkhoz is. Ez a tapasztalat megerősítette bennem, hogy sokkal jobban szeretem a kecske, mint a tehén sajtot. Persze a kecske húsával is elkezdtünk ismerkedni, de mivel a kilencvenes években megszűnt az állattartás a vidékünkön is, ez nem jelentett egyszerű feladatot. Nehezen ugyan, de sikerült szereznünk kecskehúst és elkezdtünk belőle főzni is. Étterem tulajdonos és séf barátaink pedig egy-egy alkalommal szintén kipróbálták a kecske húsát. Nagyon tetszett a végeredmény a tányérokon. A búr kecskét pedig azért választottuk, mert azon túl, hogy szép, jó a húsa. Egyébként egy kevésbé tejelő fajta. Szereti a rideg-, a félig istállótartást és jó minőségű húst ad. Egyelőre a húsa miatt tartjuk. Később akarunk a fejéssel foglalkozni, de valószínű, hogy ahhoz majd egy másik fajtát választunk.

- Hiába van meg a magas minőségű bor szükséges mellé a szilárd étel. A furmint kiállt a hús után…

- Jönnek a külföldiek és sokszor kérdezik, hogy mi a tipikus hegyaljai étel. Zavarba is hoznak, mert az ismert magyar ételeknek van ugyan helyi verziója, de csupán néhány apró dolog számít igazán helyi specialitásnak. Így merült fel – komolyan –, hogy vajon mi illik legjobban a furminthoz. Ez persze ízlés kérdése is. De számomra a furminthoz a kecskehús párosítható legjobban. A másik fontos dolog, hogy egykoron itt Mádon és a borvidék többi részén, a hegytetőkön bárányt és kecskét legeltettek. A leírásokból kiderül, hogy tekintélyes nyájak legelésztek mindenfelé. Sokkal nagyobbak, mint amit egyelőre létrehoztunk. Egyébként hosszú idő óta ez csupán a második  nyáj Mádon. Bárány még nincs is. Mivel nincsenek szűken vett tradicionális helyi ételek így most igyekszünk tenni róla, hogy legyen.

- Mielőtt feljöttünk ide, édesapád a vendégeknek a pincében említette, hogy még a hatvanas években is több százas marhacsordák éltek itt, disznó is volt, háztáji is. Ma viszont már nem lehet kakasszóra ébredni. Ezzel szemben itt állunk végre a kecskék közt. Úgy tűnik, az életigenlés szándéka újra elindítja a normális létet. Ez egyszerre öröm és kényszer…

- Igen. De ezt a kényszert nem a táplálékhiány okozza. Itt van szemben velünk az Úrágya dűlő déli oldala. Gyönyörű mandulafák szegélyezik. Ez egy szépen művelt dűlő, 1961-ben telepített tőkékkel, viszont ha megfordulunk, a hátunk mögött bozótost látunk.

- Susnyást…

- Ami nem csak az elhanyagoltságtól csúnya, de a peremét ismeretlenek illegális szemétlerakónak használják. Ez a Birsalmás tető. Tizenegy hektár egy tagban. Az északi oldalát már elkezdték kitakarítani a kecskék. Az Úrágya mellett ezt a részt mindenképpen rendbe akartuk hozni. Egy botanikus kert nem lett volna ideális, így aztán a hasznosabbik megoldást, a haszonállat tartást választottuk. Erre kiválóan alkalmas a kecske. Nem tudjuk, hogy mindig ezzel a fajtával fogunk-e foglalkozni. Lehet, hogy a búrból és a magyar parlagiból kialakul majd egy helyi jellegzetes fajta. De ha a legelő átalakul, az is lehet, hogy már csak bárányok lesznek. Egyelőre ezt tartjuk a legjobbnak, ezzel indulunk.

kecske_abigel_k.jpgBúr kecske  

Fotó: Székely István

- Ha már itt állunk a kecskék között meg kell kérdeznem, hogy van-e nevük?

- Persze! Aladár az apa. Ő most nincs itt. Ő egy másik állományt boldogít. Nagyon jól örökít. A világos homlokú kecske Abigél. Ami itt áll közel hozzánk ő Alíz, a világosabb barna fejű, kevés fehérrel ő Anett, aki pedig a kerítés mentén dörgölőzik ő Adél.

- Kénytelen vagyok az A kezdőbetű ismétlődését felfedezni.

- Az ABC betűivel tartjuk számon a szelekció során, hogy melyik állat kitől származik. Az első generáció A-val kezdődik. A második generáció B-vel. Én a kezdőbetűt határoztam meg, a nevet viszont a kislányaim Rozi és Viki adták.

rozi_kecske_istvan_k_1.jpgSzepsy Rozi az egyik keresztanya és ifj Szepsy István

Fotó: Spak Mónika 

- Amelyik most épp nagyon dörgöli egy kefének a fejét az mit csinál?

- Vedlenek tavasszal és tisztogatják magukat. Utcaseprő keféket szerelünk a kerítés oszlopokra, ahhoz dörzsölik magukat. Kiseprik a vedlett szőrt. Nagyon tiszta állatok. Soha nem sárosak. Még esős időben is folyton tisztálkodnak. Csak a fülük tövénél megy nehezen, de ezt a kefével megoldják. Szépen rendben tartják magukat, és ehhez a sokadik kefét koptatják.

- Az előbb itt nyalogatták a kezdet. Igen jámbor állatok. Semmi agressziót nem véltem felfedezni a viselkedésükben.

- Egyáltalán nem agresszívek. Egymással is csak takarmányozáskor vadulnak. A legelés mellett ugyanis kapnak kukoricát, rozst, korpát, árpát, és az utolsó szemig is küzdenek. Az erősebbek miatt figyelnünk kell a gyengébbekre. Ők külön térben kapnak enni, hogy megerősödjenek. Néha hozunk fel száraz kenyeret, azt mindennél jobban szeretik. Azért jött ide az előbb, hogy nincs-e nálam kenyér. Nem kedveskedni akart. Csak érdeklődött, hogy nincs-e valami lepattanó.

id_Szepsy_kecskes_k.jpgSzepsy István egy búr kecskegidával 

Fotó: Szepsy Kinga

- Érzékelik az ember lelkiállapotát?

- Van, hogy naponta többször feljövök hozzájuk, máskor meg egyáltalán nem tudok jönni. Valóban érzik a lelkiállapotunkat. Ha ideges lennék - ami ritkán fordul elő -, azt megérzik. Ilyenkor megtartják a három lépés távolságot. Ha mindent rendben lévőnek éreznek, akkor meg köréd gyűlnek. A gondozójuk egyébként nem én vagyok, van erre szakember.

- Állatorvosnak kell látnia őket?

- Az állatorvos rutinszerűen ellenőriz. Vannak férgek, amik bánthatják őket, de száraz legelőn, a harmat felszáradását követően már ez sem fordulhat elő. Emberi segítség nem árt elléskor. De császármetszést azért nem kell végrehajtani. Legelői sérülések lehetnek, a szomszéd tanyán fordult ilyesmi elő, amikor valami miatt összezsúfolódtak és egymást bökték.

- Mennyire szapora állat a búr kecske?

- Kifejezetten szapora fajta. Három gida per ellés, és egy évben kétszer ellik.

- Gondolom, ha Aladár rendesen teszi a dolgát…

- Igen. Mi egyelőre egyszer elletjük őket, és nem választjuk le a gidákat az anyákról, addig szopnak, amíg akarnak. Maguktól szoknak át természetes takarmányra.

- Miért és mitől más és jobb ízű a kecske sajt, mint a tehén?

- A kecske alapvetően fás szárú növények rügyeit eszi, és ez rengeteg energiával van tele. Persze csak vegetációs időszakban tud legelni, télen nem. Errefelé sok a gyógynövény és fűszernövény, ami hozzájárul a különleges zamathoz. A kecske a legtöbb növényt képes hasznosítani. Még ami mérgező és véletlenül megették, attól sem lett semmi bajuk. Szervezetük képes átalakítani a mérgeket, így a tejben ez már nem jelenik meg. A tejek közt a kecske tejében a legkisebb méretű a zsírgolyó. Ez az emészthetőségét támogatja. A fejéstől számított három-négy órán át pedig erősen baktériumölő hatású. Ez abból tudható, hogy nehéz beoltani.

- Már, hogy sajt legyen belőle készíthető.

- Igen. Ezért nagyon egészséges, és ezért adták régen a gyerekeknek. Könnyen emészthető, magas az energia és vitamin tartalma, és antibakteriális hatású.

- Tudom, hogy saját kezűleg nem vágsz le állatot. Viszont feldolgozol és főzöl.

- Nem vadászom és még nem vágtam el semmilyen állatnak a torkát, és nem is tudom elképzelni, hogy ez megváltozzon. Viszont egy megnyúzott állattal már tudom, mit kell kezdeni.

- Milyen étel készíthető a kecskéből? Vagy ez csupán a szakács fantáziájától függ?

- Én nagyon szeretem megsütve, hagyományosan sütőben, százhatvan fokon, két-két és fél óra alatt, hagymával, fokhagymával, sült zöldségekkel körítve. De szeretem az ázsiai jellegű fűszerezését is. A belsőségből lehet levest főzni, rizs nélküli hurka félét is készíteni. A bőre pedig kiváló feldolgozni felsőruházathoz. Puha, de nem nyúlik.

- Alizból lehet, hogy egyszer táska lesz?

- Nem. Ők nem lesznek levágva. Ők törzskönyvezett tenyészállomány. Belőlük biztos nem lesz táska. A később születő gidákból legfeljebb, ők nem is fognak nevet kapni.

- Tehát a furmint méltó társra talál a kecskehúsban?

- Méltó társra. Hiszek benne, hogy a két dolog jól tud együtt működni és fejlődni. Jól fognak mutatni az étlapokon. Hosszú távon nem tudok ennél a párosításnál jobbat. Ami helyi és illik a furminthoz az a kecske.

 Tallián Hedvig

Szólj hozzá!

Címkék: furmint kecskesajt állattenyésztés kecskehús Mád ifj Szepsy István Birsalmás búr kecske magyar parlagi Balla Enikő

A bejegyzés trackback címe:

https://imad.blog.hu/api/trackback/id/tr995304432

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.