Mindenki ismeri a filmek sorsdöntő képkockáit, amikor a két szereplő keze hatalmas erővel kapaszkodik össze, hogy az egyik mentse a szakadék felett lógó társa életét. A kezek erősen markolnak, de e kötés hirtelen szét is válhat és akkor … De amiről itt szó lesz az nem akciójelenet.

A furmint újrafelfedezésének időszakát éljük, és feszülten figyeljük, hogy a borértő világ fogékony-e a furmint adta száraz tokajira. Egy növényke erején, vékony kis szárán múlna egy országrész sorsa? Hisz a történelemben már bizonyított a furmint! Az aszú szépsége és értéke megrészegítette Európa koronás főit. A furmint szára, törzse, gyökere évszázadok láncolatában „összenőtt” az őt megművelő tokaji ember karjával és erősebb ez a kötés mintsem kérdés lenne megtartó ereje.

Ifjabb és idősebb Szepsy István

(fotók: Pelbárt Ádám)

A hetedik éve több ezer embert megmozgató Furmint Február rendezvénysorozat keretén belül idén nem csak Budapesten, Debrecenben és Nyíregyházán volt nagyszabású furmint kóstoló, de a legautentikusabb helyszínen, Mádon is. A Batthyány utca sarkán álló frissen felújított, a Furmint Februárral debütáló Oktatási Központ február 20-án délután csordulásig megtelt vendégekkel. A mesterkurzuson Gincsai Tamás (Holdvölgy Pincészet), Szilágyi László (Gizella Pince), ifjabb Szepsy István (Szent Tamás Pince) és Szepsy István (Szepsy Pince) osztotta meg a megjelentekkel a borvidék lehetőségeiről, a furmintról, Mád termőhelyeiről és a helyiekkel szoros együttműködésben elképzelt fejlődésről a gondolatait.

közönség a mádi Furmint Februáron az Oktató Központban

Az apropót a mádi Furmint Februárhoz a mára kultikussá vált Úrágya dűlőn 2000-ben megszületett első dűlős száraz furmint adta. A kezdetben fura hóbortnak tűnő furmint alapú száraz tokaji mára a nemzetközi borvilág érdeklődését is kiváltó bor lett. A legnagyobbak közt jegyzik. És egyáltalán nem mellékes, hogy egyre több, az idők szavát értő családnak nyújt egzisztenciát. A szervezők pedig izgalmas titkot csomagoltak a mádi Furmint Februárba, melynek kódneve Szepsy 100. 

NAGYSZÜLŐI ÖRÖKSÉG

SZILÁGYI LÁSZLÓ, GIZELLA PINCE

A kóstolóval kísért szakmai gondolkodást a mára tizenöt hektáron gazdálkodó Szilágyi László, a Gizella Pince tulajdonosa és egyben borásza kezdte, aki tizenegy éve alapított birtokával nagyszülei és szülei álmát viszi tovább. A nagyapa még Debrecenből fogott hozzá egy hétvégi teleknek induló és az unoka munkája által mára birtokká fejlődött családi gazdaság alapjainak lerakásába. A Debreceni Egyetemen agrárközgazdász diplomát szerző Szilágyi László a bulik és kosármeccsek irányából fokozatosan fordult a borvidék felé és értette meg a Tokajban rejlő lehetőséget. Szülei, nagyszülei ki nem mondott kívánságát pedig akkor kezdte komolyan venni, amikor elvégezte a szőlész-borász szakmérnöki képzést a Kertészeti (Corvinus) Egyetemen. Itt ismerkedett meg Balassa Istvánnal, akihez azóta is mély barátság fűzi.

Szilágyi László jelenleg pincészete borválasztékának újra strukturálásán dolgozik. A korábban külön palackozott Medve, Deák és Kastély dűlők borai a 2015-ös évjárattól Gizella Furmint néven jutnak piacra. E dűlős borok saját jogukon is nagyszerű arcukat mutatták, de alárendelve a portfólió egyszerűsítésnek összeházasításukból egy nagy koncentrációjú ugyanakkor nagy potenciállal rendelkező bor született – indokolta a racionalizációt Szilágyi László.

Szilágyi László (Gizella Pince)

A borász a tarcali Szil-völgy dűlőnek hangsúlyos szerepet szán a jövőben is, továbbra is külön palackozza borát. A 2009-ben vásárolt fél hektárnyi terület hat év alatt négy hektárra nőtt, bár még nem termő teljes egészében. Borának karakterét a vékony lösz takaró és a dácittufa alapkőzet határozza meg. Embert próbáló meredek teraszait lóval művelik. A korábban a Szil-völgyből külön iskolázott hárslevelűt és furmintot 2013 óta már együtt szüretelik és palackozzák. Tokajhoz való kötődését és egyben érzékelését finomította a tájrészletek szőlőbogyókon keresztüli megismerése. Rájött, hogy az egyes termőhelyeken mit lehet elérni, az egyszerűtől a kimagaslóig.  Tokaj, a dűlők és borok adta nagyszerűségén túl, emberi és szakmai közösségeket is nyújt ötven versenyképes borászatával. Ha családos emberként a gyerekeim szempontjából is nézem az életünket, remek életmódot ad ez a vidék – zárta összefoglalóját Szilágyi László.

AZ INTEGRÁTOR

IFJABB SZEPSY ISTVÁN

Öt év alatt, amióta a MÁD furmint létezik megnyolcszorozódott az integrációban résztvevők száma. 2011-ben 11, tavaly pedig már 81 szerződött termelő adott be összesen 3400 mázsa szőlőt a borba, e mennyiség pedig 67 hektárról jött le. A mádi termelők meghívásos alapon jutnak be a MÁD furmint mögötti integrációba. Ezek alapján ki merem jelenteni, hogy a legmádibb MÁD a 2015-ös furmint - kezdte mondandóját az integrációfejlesztésről ifjabb Szepsy.

Az integrációban részt vevő termelők a szerződésben rögzítetteknek megfelelően vállalják, hogy hektáronként hetven mázsánál nem termelnek többet. A MÁD 2015 esetében a hektáronkénti termésátlag ötven-hatvanöt mázsa volt, a mennyiséget értelemszerűen az évjárati sajátosságok is befolyásolták.

A MÁD márka mögötti integráció fontos eleme a termőhelyek és a furmint fajta megismerése is. Ezt szolgálja a bor megszületésének szolgálatába állított technológia a Mád határába épített modern feldolgozóban. 

Az integráció fejlesztés a termelőkre támaszkodó közös munka mellett sokrétű folyamat. Figyelik a termőhelyek képességeit, szüretkor kiemelten. Az erjesztési szakaszban is vizsgálódnak. Természetesen faj- és vadélesztőre is kiterjed a kutatás. Miért fontos ez? A világfajták - chardonnay, rajnai riesling vagy sauvignon blanc - esetében a lelkes borissza képes definiálni az illatkaraktert, a furmint ilyetén azonosíthatóságához még nincs meg a pontos illatkép. Egyelőre egyes klónok jobban tükrözik a furmint egyéniségét, míg más klónok kevésbé. Meg akarjuk találni a legmegfelelőbb élesztőtípust, ami hozzásegít ahhoz, hogy a furmint is egyértelmű legyen. Ám a képlet ennél bonyolultabb, hiszen nem egyszerűen egy beazonosítható és vonzó bort akarunk a MÁD furminttal adni a vásárlóknak, hanem általa rá akarjuk irányítani a figyelmet a dűlős borokra és a mádi termőhely egyedülállóságára – nyomta meg a mondat végét ifjabb Szepsy. Ezért saját élesztőt akarunk. A tarcali és az egri kutatóintézetekben már mutatkoznak az eredmények, eddig a vadélesztők tűnnek a legjobbnak.

Háromszázezer palackot tesz ki a 2015-ös évjáratú MÁD volumene. A feldolgozó azonban egymillió palack kibocsátására képes. E kapacitást a mádi termőhelyek képesek kiszolgálni mennyiségben és minőségben egyaránt. Néhány éven belül az egymillió palack el fog tudni indulni a töltősorról a világpiacra. Közben persze zajlik a termőhelyi vizsgálódás. A MÁD furmintnak ugyanis önmagán keresztül kell bizalmat ébresztenie a fogyasztókban, nagytestvérei, a dűlős borok iránt!!!

ifj. Szepsy a MÁD mögötti integráció fejlesztésről

(fotó: Pelbárt Ádám)

A jó minőségű alapanyag elérésének másik pillére az integrációban a növényvédelem. Korunk egyre szigorúbb igényei szerint az ökológiai gazdálkodás felé mozdulunk el - vázolta a terveket ifjabb Szepsy.

A száraz furmint története mindössze tizenöt éves, 2000-ben az Úrágya dűlőben vette kezdetét ez a történet. Ma pedig már a nemzetközi borértői képzések, mint például a Master Sommelier Institute, a Master of Wine Institute illetve a Wine and Spirit Education Trust mind fontosnak tartják beemelni a tananyagaikba a furmint fajtát. Ezt a MÁD, az Úrágya és a Szent Tamás borok folyamatos szerepeltetésével elérhetőségével a Szent Tamás Pincészet lehetővé is teszi. S, hogy kerül az Úrágya dűlő a Szent Tamás választékába? A birtok új, becses területtel bővült és a 2015-ös évjárattal már Úrágya furmint is gazdagítja a Szent Tamás Pincészet portfólióját.

Ám a titok az est ezen pontján még mindig nem derült ki.

KLÓNSZELEKCIÓ

SZEPSY ISTVÁN

Messze állunk még attól, hogy komoly kijelentéseket tegyünk - kezdte Szepsy István -, egyelőre annyit kijelenthetek, hogy a kis hozammal termesztett furmint komoly eredményeket hozott. Sejtjük, hogy a nagy formátumú borokhoz a legkomolyabb formátumú termőhelyekre van szükség és hosszú évek tapasztalatára. A megszületett borok fejlődési képességét még nem tudtuk igazolni, hisz csak tizenöt száraz furmintos év áll mögöttünk.

Az aszú esetében tisztában vagyunk azzal, hogy a cukor, mint természetes módon jelen lévő szerkezeti elem, társulva a magas tanninnal, ásványi anyagokkal és savtartalommal erős szerkezetet hoz létre és hosszú távon képes stabilizálni a bort, így évtizedekre akár századokra eltarthatóvá teszi. Meg kell csinálnunk a legjobb stílust! Ehhez azonban az eredetvédelmet kell a legszigorúbb módon felépíteni. 

Négy csúcsterméket látok magam előtt ezek mindegyike furmintból készül: száraz furmint, édes szamorodni, aszú és esszencia. Ezeket emeljük minden fölé. Ha azt akarjuk ugyanis, hogy a világ elfogadjon bennünket abban a formában, ahogy mi szeretnénk, azaz, hogy a legnagyobb fajták, borvidékek és márkák közt tartsanak bennünket számon, ahhoz a legszigorúbbnak kell lennünk az eredetvédelemben.

Szepsy István a furmint változatairól: rongyos, nemes, arany, madárkás 

(fotó: Pelbárt Ádám)

Ebben a munkában a klónszelekció stratégiai fontosságú elem. Meg kell találnunk a legjobb egyedeket - az aszú esetében ez már letisztulóban – a száraz furmintok legmagasabb minőségben való termeszthetősége végett. Nem csak most akarunk nagy borokat készíteni, de húsz-harminc év múlva szüksége lesz az itt gazdálkodó generációknak a megbízható és folyamatosan magasabb minőséget produkáló egyedekből álló ültetvényekre.  

Hogy milyen egy, a mi szempontjainknak megfelelő, csúcstermést produkáló klón? A furmint tulajdonságainak apró részletei száz fölöttire rúgnak, ha összeszámlálom mindet.

Birtokunkon zajlik az egyed és csoportszelekció. Az egyedszelekciónál a legjobb anyatőkékről szaporítunk, azaz oltunk tovább. A csoportszelekciónál pedig a mennyiséget megtartva a nagyon eltérő tulajdonságot mutató egyedeket zárjuk ki. A csoportszelekciót a termés szakaszban végezzük.

A szélsőségeseket ki kell zárni a klónszelekcióból. Az emberi közösségeknél sem vezet jóra, ha a szélsőséges megnyilvánulások eluralják a közösséget.  Tiszteletben tartva meghagyjuk az eltérő egyedeket is, de nem szaporítjuk őket tovább.

Figyelik például a levélszerkezetet, a szárat. Végül pedig jónak kell lennie a bogyó savtartalmának, s mivel száraz bor készítéshez szelektálunk egyedeket, ezért nem lehet rothadékony! Tehát a „feladatok” szerint kell szelektálnunk a klónokat. Meg kell vizsgálni, hogy a tulajdonságai alapján a klón teljesítménye egyenletes és kiszámítható-e.

Nemes, arany, ligetes, madárkás, csillagvirágú, rongyos, hosszúfürtű, rövidfürtű, hólyagos, piros sorolta a furmintfajták régről megmaradt ma már romantikusan hangzó szép neveit Szepsy István, árnyalva a dűlőkön szüretkor tapasztalható sokszínűséget. Azt pedig már másnap árulta el nekem, hogy van egy bizonyos klón a 137-es, amit különösen szeret, s bár ez az egyik évjáratban túl ritkás fürtöt hozott, amiért még nem zárták ki, de figyelik.

Előre bocsátott bizalom kell! Hisz úgy kell dolgoznunk és már most úgy dolgozunk, hogy még nem tudunk mindent a fajtáról. Bele telik jó néhány évbe mire kiderülnek a furmint képességei – állapította meg végül Szepsy István.

MESTERHÁRMAS

GINCSAI TAMÁS

A francia-magyar házasságból született Demkó testvérek Paszkál és Natália a tulajdonosai a XXI. századi technológiát felvonultató, építészetébe a modernt a hagyományossal alázattal ötvöző mádi Holdvölgy Pincészetnek. Főborászuk Gincsai Tamás mély elhivatottsággal került néhány éve a gazdasághoz Berecz Stephanie-tól véve át a stafétát. A pincészet hét mádi dűlőben, huszonhat hektáron ezen belül huszonkét parcellában gazdálkodik.

A borászat két éve tagja a Mádi Körnek. Gincsai Tamás pincészetüket bemutató felvezetőjében hangsúlyozta, hogy a mádi termőhelyek nagyszerűsége mellett a végsőkig kiállnak és elkötelezett munkájuk bizonyítékának visszaigazolása a 2015-ben a nemzetközi borvilág porondjáról begyűjtött aranyeső.

A VISION 2013 névvel futó furmint, hárslevelű és kabar házasításából készült boruk a Decanter Asia 2015-ön nyert aranyérmet négyszáz bor közti megmérettetésen, újabb jelentős lépcsőfoknak tekinthető a tokaji száraz borok történetében. Visszajelzés e díj a borvidék és Mád számára is, hisz bármelyik pince is nyer közülünk – emelte ki Gincsai Tamás - az mindannyiunk számára megerősítés, és a borvidék benne Mád presztízsét erősíti.

Gincsai Tamás, Holdvölgy Pince és a díjeső

(fotó: Pelbárt Ádám)

Exaltation névre keresztelt késői szüretelésű 2012-es boruk, amely a Nyúlászó dűlő sárga muskotályából készült, a bordeaux-i Muscat du Monde versenyen szintén tavaly, a kétszázhét tételes mezőnyben a hetedik helyen (!) végzett és ezzel aranyérmet szerzett.

Culture névvel csak aszút hoz forgalomba a Holdvölgy Pince, 2011-es aszújuk a londoni Decanter Wine Challenge-en szintén aranyérmet szerzett az édes kategóriában. E díj mellett még a Regional Trophy aranyát is elhozta a Szent Tamás Pince Dongó furmintjával karöltve.  

Természetesen a Holdvölgy aszúi hat puttonyos beltartalommal készülnek. Gincsai Tamás a három aranyérem megcsillogtatásával egyben igazolta is az est alapgondolatát, hogy a Mád sikere a termőhelybe van ágyazva.

SZEPSY 100

A mesterkurzus végén pedig fény derült arra, hogy mi rejtőzik a Szepsy 100 kódnév mögött.

Röviden így foglalhatnám össze a titkot: A Szepsy család mindig történelmet írt. Most a család furmintja ír történelmet arról a dűlőről, ahonnan az első száraz furmint született.

Hosszabban pedig így: Szepsy Laczkó Máté 1632-ben lejegyzi az aszúkészítés módját. Az aszúbor Rákóczi Ferencnek köszönhetően Európa királyi udvaraiban nyűgöz le koronás főket, a fejedelem ugyanis diplomáciai eszközként - is - használta Tokaj aranyát. A XX. században a Szepsy fa egyik oldalága kivirágzik és egy kései utód Szepsy István megújítja és modernizálja is az elsilányított megszégyenített aszút. Tizenöt évvel ezelőtt pedig - a ma már kultikusnak számító dűlőben - az Úrágyán „véletlenül” megszületik az első dűlős száraz furmint, Szepsy István és Demeter Zoltán bábáskodnak az újszülött világra jövetelekor.

2016-ban pedig, a száraz furmint tizenötödik évének tiszteletére apa és fia munkájából megszületik a tokaji bor történetében újabb mérföldkövet jelentő Szepsy 100.

Apa és fia a Szepsy 100 bejelentésekor

A Szent Tamás Pince Úrágya dűlőjéből származó bor alapanyaga ifjabb Szepsy tudását a Szepsy Pince Úrágyájából származó alapanyag pedig az édesapa Szepsy István tudását dicséri. Boraikat nyolcvan-nyolcvan liter erejéig összeházasítják, és e limitált mennyiségből következően összesen 100 magnum palack lesz elérhető a Szepsy 100, Úrágya 2015-ből. A százas szám misztikája azonban még egy fontos ponton megjelenik. Ebben az évben az édesapa hatvanöt, a fiú pedig harmincöt, így éveik száma összesen száz. Kettejük tapasztalatából, egymás iránt érzett szeretetéből és a generációk kölcsönös tiszteletéből születik a Szepsy 100. A piacra bocsátás 2016 kora őszén várható, és e nagy és értékes száraz borra az érdeklődők a Szent Tamás Pincénél jegyezhetnek elő. A kizárólag magnum palackba letöltött bor a legdrágább száraz tokaji bor lesz 100.000 forintos palackonkénti árával. Az Úrágya dűlő a klónszelekció bölcsője is. Itt néznek az ég felé azok az anyatőkék, melyeket Szepsy István megjelölgetett, és amelyekről az oltványok Zalába Csörnyeföldre, Egerbe a Nagy-Eged hegyre, Kaliforniába, és Mádon számos dűlőbe, többek között az Öreg Király dűlőbe is erős génállományt vittek. A bort egyébként nem csak apa-fiú és a generációs együttműködés szimbólumának szánják, de olyan jelképnek is, amely a mádi termelők és a pincészetek együttműködési képességét is mutatja.

Tallián Hedvig