Tősgyökeres mádi, és él is a szülőföldje nyújtotta lehetőséggel! Sőt, azon kevesek egyike, aki egyszerre ért a vendéglátáshoz és a borkészítéshez magas szinten. Célja az örömborászkodás. A friss házas SZARKA DÉNEST faggattam.
(E portré rövidített változata a VinCE magazin szeptemberi számában jelent meg.)
Édesapám a segítségem a szőlőben. Egyébként esztergályosnak tanult, de sokáig inszeminátorként dolgozott. Hernádkércsről nősült Mádra. Édesanyám pedig a falu fodrásza volt. De amióta az eszemet tudom, mindig jártunk a szőlőbe. Pályaválasztásomkor omlott össze a szovjet piac, így egy időre szőlészeti terveim meghiúsultak. Vendéglátó-ipari szakközépbe mentem Miskolcra. Végül, néhány éve elvégeztem az Eszterházy Károly Főiskola borásztechnológus képzését is.
A szerencsi Postakocsi vendéglő volt a környék legjobb helye 1996-ban, itt kezdtem érettségi után. Borkínálatban is ég és föld volt a különbség a Sárga Borház Étterem kínálatához képest, ahová egy éve múlva léptem be. A Sárga Borház remek iskola volt. Nem csak, mert a Disznókő borain keresztül megismerkedhettem a komoly aszúkkal, de a hazai borvilág színe-java is megfordult itt már akkoriban. Nemcsak ráéreztem a magas minőségű borok ízére, de rájöttem, hogy ezzel ki is lehet törni a szürkeségből.
Elegünk lett az alföldi kereskedőkből, akik sokszor nem is fizettek ki, és édesapám 2000 táján fokozatosan visszaadogatta a bérelt szőlőket. Ekkortájt vettem Mádon egy házat. Felújítottam. Ebből lett a mai Borbarát Vendégház. A vendégeinknek viszont kellett volna a bor, és bár egy-egy hordó aszúnk mindig akadt, de száraz borral nem tudtam megkínálni őket.
Apád tudja ezt? - kérdezte Béla bá, akitől megvettem az első saját parcellám a Juharosban 2007-ben. Látta, hogy válogatom a fürtöket, terméskorlátozok. Igen, tudja! - válaszoltam, az öregnek. Na, jól van! – s legyintett. Saját időszámításom valójában 2005-ben kezdődik. Nekifogtam ugyanis hozamkorlátozni egy megmaradt parcellánkon. Ezzel apám a mai napig nem ért egyet, de odaálltam elé - látván Szepsy István szőlőit -, hogy márpedig ezt akarom. Azóta így készülnek a borok, kis birtokon csak a minőség felé lehet elindulni. Biztos voltam benne, hogy jó úton járok.
Alkonyi Laci figyelt fel rám 2005-ben, majd szépen sorban megérkeztek a visszajelzések. Egy évvel később pedig már egy még komolyabb borral is elő tudtam rukkolni. Alkonyi Lacinak köszönhetően pedig a Pelle Pince borainak készítését is rám bízták, azokkal a borainkkal a Népszabadság toplistájának első és harmadik helyére kerültünk.
Gasztro klubozunk a kevés szabadidőnkben - ifjabb Szepsy István, Vincze Zsolti, Hudák Pisti és még néhányan - összejövünk és szakmázunk. Megkóstoljuk a világ borait és főzünk is. Önképző körnek tekintjük ezt, komolyan is vesszük, persze egy-egy ilyen alkalom rendszerint ivásba torkollik. Sokan szerettek volna csatlakozni, de nem bővülünk, bár néha Szepsy Istvánt beengedjük.
Ne adják el a szőlőt! – mondom folyton a korombelieknek. Mert meg fogja érni szőlőt művelni. Sokan nem veszik észre, hogy ez mekkora kincs. Sajnos nem tudják, hogy mit kell észrevenni. Jó érzés az ép, rendezett szőlőre ránézni. Kell hozzá a szeretet! Türelem és alázat szintén, hisz egy aszú csak három év múltán kerülhet piacra, egy száraznak is kell egy év.
Másfél hektárom van. A birtokméret alapján hobbynak tűnhet, amit művelek, de idő- és költségráfordításban már egyáltalán nem az. Szeretnék még egy igazán nagy dűlőben – Urbánban vagy a Szent Tamáson -, birtokrészt szerezni, ugyan lett volna már lehetőségem erre, de nem szeretnék befektetőt. Jó a magam urának lenni. Örömborászkodás! Ez a cél.
Kondizom már egy évtizede. Az első miskolci testépítő klub tulajdonosa Kaliczki Pista bá’ Mádon is nyitott termet. Oszlopos tagja vagyok a klubjának. Ha tehetem heti háromszor elmegyek edzeni, bár ez egyre kevésbé jön össze. Lelazít még, amikor esténként a garázsban elpiszmogok a borokkal. Naponta megkóstolom őket. Szó szerint garázsborászatként működünk, bár az érlelés a vendégház alatti pincében zajlik.
Friss házas vagyok, olyannyira, hogy nemrég értünk haza a nászutunkról. Enikő pszichológus, hobbija a lakberendezés, a főzés. Nagy feladatot vállat azzal, hogy bekerült a családba, mert a Szarka Pince vendégeinek kiszolgálása rá hárul.
Három éve a mádi Gusteau Kulináris Élményműhely üzletvezetője vagyok, szeretek emberekkel foglalkozni, jó az intelligens vendéget kiszolgálni, aki nem a gyorskajára megy. A vendéglátásban és a borászatban egyaránt örömömet lelem. Csak azt sajnálom, hogy nem beszélek nyelveket, a Gusteau tulajdonosai révén eljutok külföldi Michelin csillagos helyekre – amiért hálás vagyok - és ilyenkor is jól jönne a nyelvtudás.
Tősgyökeres mádi lévén pedig látom, hogy a településünknek milyen komoly szüksége lenne saját pékre, hentesre, bicikli útra, több szálláshelyre. Egyrészt ki tudná szolgálni a furmint felemelkedése révén létrejövő növekvő igényt és a kölcsönösség jegyében a helyi egyszerű emberek elkezdhetnének a minőségi szőlőművelés és bortermelés felé fordulni.
Titkon mindenki bízik a furmint világsikerében, hogy ott lesz a világ minden komoly borbárjában és éttermében, de nem úgy, mint az aszú, hogy ismerik, de nem isszák. Hosszan érlelhető bort akarok készíteni, amit hat-nyolc év után is nyugodt szívvel lehet kibontani. Szélesedő, értő borivótáborra van szükségünk, az a tapasztalatom, hogy a jó bort is nehéz eladni. Miközben persze folyamatosan jobbat kell letennünk az asztalra. Hiszek a furmintban! Ha újra kellene kezdenem, akkor is így csinálnám!
Tallián Hedvig
