Ránézésre hógolyóra emlékeztetett a finomság, amit elém tett a felszolgáló, amikor Mád egyetlen frissen nyílt fine dining éttermében borvacsoráztam. Lélekben és kiskanállal nekikészültem, hogy valami kókuszos érdekességgel fogok találkozni, figyelmen kívül hagyva a menükártyát. Aztán az első falat hatására hirtelen megállt a világ.
Ma is emlékszem a Gorgonzolás Körte Sorbet okozta extázisra. Úristen! Ki készítette ezt? No és persze az egész ételsort, amiben szarvasbélszín lejtett könnyű keringőt egy Szent Tamás Furminttal. Bizonyítván, hogy a fajsúlyos fehérbor tökéletes párja lehet a vörös húsnak. Persze nem mindegy ki párosít és mivel. A Gorgonzolás Körte Sorbet egyébként Szepsy Szamorodnival fokozta tovább extázisomat. Ki készítette ezt a csodát, akartam tudni azonnal, azon az emlékezetes mádi vacsorán.
PAKISZTÁN FEELING
Horváth Gábor séf 2010 óta irányítja a mádi Gusteau Kulináris Élményműhely konyháján zajló munkát. Bár eredetileg is szakácsnak készült, csúcsgasztronómiához vezető útja elég sok kanyarulaton át vezetett. Így a napjainkban újjáéledő magyar gasztronómia megkerülhetetlen kérdése rá is vonatkozik. Miként tudott kitörni az évtizedek óta leragadt, intuíciót és tehetséget elsorvasztó, idejétmúlt receptközpontú szakácsképzés béklyójából?
Horváth Gábor is megtapasztalta a magyar gasztro realityt. Bár pályakezdésekor szerencséje volt, mert a Grand Hotel Hungáriában a nyolcvanas-kilencvenes évek fordulóján megtanulta nem csak a tisztességes munka és alázat fogalmát, de gyakorlatát is. Bara Zoltán konyhafőnök annyira bízott benne, hogy tizenkilenc éves kora ellenére rá merte bízni a szálloda melegkonyhai részlegét.
A Grand Hotelt elhagyva viszont kénytelen volt megtapasztalni a magyar vadkapitalizmus csótányos, retkes konyháit. Ez volt a Pakisztán feeling, emlékszik vissza, a Zimmer Feriből ismert elmászik a kolbász időszakra. Nem lehet csodálkozni azon, hogy képtelen volt a nevét adni az általános színvonaltalansághoz. Horváth Gáborból pályaelhagyó lett és a helyett, hogy elvállalta volna az Ybl Palotában a konyhafőnöki pozíciót, beállt a felesége mellé könyvelni.
„Hat évnyi könyvelés után viszont visszaparancsolt az élet a pályára. Hiszek a sorsban, hogy ha az embernek dolga van, akkor azt el kell végeznie. A gasztroforradalom hajnalán 2008-ban már három helyen dolgoztam, egy huzamban hetven órát is akár. Saját vállalkozást is vittem egy irodaház konyháját működtettem. Majd a Cascade étterembe kerültem ahonnan konyhafőnök helyettesként jöttem el. Pénzt, energiát nem kímélve próbáltam magam utolérni szakmailag! Szabadidőmben állandóan a szakirodalmat olvastam, és nyitott voltam. Annyira, hogy a Gusteau konyhafőnöki posztjára úgy adtam kezet, miután Harmath Csaba 2010 nyarán megkeresett, hogy alig tudtam mibe ugrom.”
Horváth Gábor séf és Harmath Csaba szaktanácsadó a Gusteau-ban
A magyar gasztronómia és vendéglátó ipari oktatás rendszerváltás előtti és utáni megfeneklése nem külső okokban keresendő. Ha valamit a tanárok nem tudnak, azt nem is tudják továbbadni diákjaiknak. Horváth Gábor kénytelen bevallani „Tokaj-hegyaljáról alig voltak ismereteim. Ahogy a borászati fejlődés elrugaszkodott, tudtam meg, hogy Szepsy István és Demeter Zoltán ezen a vidéken alkotnak, de semmi többet. Míg el nem vállaltam a munkát nem is jártam Hegyalján.”
JÓZAN ÉSZ, MŰHELYMUNKA ÉS EHETŐ VIRÁGOK
Tokaj-hegyalján az új mádi étterem, a Gusteau 2010-es megnyitását követően heti két-három alkalommal fogadott vendégeket, kezdetben zárt körben. Az exkluzív hely két éve viszont már a’la carte étteremként működik, és egyben a környék egyetlen fine dining vendéglátóhelye.
A feltörekvő budapesti éttermeknek is komoly gondot okoz a minőségi alapanyag hazai hiánya, nem ritkán Párizsig is elmennek a séfek, hogy megfelelő hozzávalókat szerezzenek. Nem volt ez másként kétszázharminc kilométerre Budapesttől Mádon sem. Pedig józanésszel, az ember azt gondolná, hogy a magyar vidék kertjei ontják magukból a minőségi hozzávalókat és egyszerű hozzájutni egészséges baromfihoz, hibátlan zellerhez és mindahhoz, ami egy professzionális konyhai alkotói folyamat elengedhetetlen része.
„Eleinte nem is kerestük a helyi alapanyagot. Aztán megérett a gondolat bennünk és elkezdtünk először zöldségforrást keresni, de alig, hogy rátaláltunk, tönkre is ment a partnerünk. Szerencsére általában nem ennyire elkeserítő a helyzet. Ma már a vadhúst – szarvast, vaddisznót, muflont, vagy épp halat – helyben be tudjuk szerezni. A baromfit is, megbízható számlaképes őstermelőtől vesszük a környékről. De például tojást nem vehetünk Mari nénitől, mert nem tud számlát adni” – dohog a séf.
„Szeretnénk együttműködni olyanokkal, akik hosszú távon képesek biztosítani a magas színvonalat. Séfként nem vállalhatok kockázatot. Így amit tudunk, azt megoldjuk magunk, a péksüteményeket mi sütjük. A fűszerek a Gusteau kertjében teremnek, és már vannak ehető virágaink is, például kéknefelejcs, de használunk olyan növényeket is a konyhán, amik itt Mádon, a Birsalmás tetőn teremnek. Ez a magaslat harminc éve biztos nem látott vegyszert. A kecske is saját. A húsukat, a tejüket és a sajtjukat is beépítjük a választékunkba” - elemzi a helyi valóságot Horváth Gábor.
Kecskesajtkrém zöldfűszerekkel
Hiába igyekszik a séf a legjobbat elővarázsolni a fazékból, stabilan magas minőségű folyamatos alapanyag ellátás nélkül a gasztroforradalom eredményei nem lehetnek tartósak. Bár ahogy a borászatban is el kellett telnie két évtizedek a tartós eredmények megjelenéséig és igazi átalakulásig úgy nem kétséges, hogy a gasztronómia is idővel felzárkózik.
Kérdés, hogy mi képes ezen a nehezített akadálypályán mindig továbblendíteni az embert, mi adhatja az inspirációt?
„Néha belefeszülök, néha meg ontom a jobbnál jobb ötleteket. Ilyenkor jó, ha van nálam toll és papír, hogy le tudjam jegyezni az ötleteimet. A Gusteau-ban fontos szempont, hogy borokhoz főzünk. Elsősorban a tokaji ízvilághoz. Természetesen főként a zempléni és a hazai alapanyagokra kell koncentrálnunk. De tágítjuk a kört és feszegetjük a határokat, például beépítettem a repertoárunkba a Tom Kha Ghai-t, ez thai csirke leves és a 2008-as Szepsy Szamorodnival annyira illenek egymáshoz, mintha szerelmesek lennének.” A kérdésre, hogy nem okoz-e benne feszültséget az, hogy a borok „mögé” kell főznie, mintegy alárendelve az ételt, így válaszol Horváth Gábor: „Igazából a borok mellé kell főzni, és nincs bennem feszültség egyáltalán. Cél, hogy se ízre, se látványra ne nyomják el, hanem emeljék egymást. Essenek szerelembe egymással! Ez a munka sokkal komplexebb mintha csak szimplán főznöm kéne borok nélkül. Ha az ember a szívét, lelkét beleteheti, és nem szólnak bele, hogy mennyi vajat „pocsékolt el” akkor álommunka. Imádom, amit csinálok!”
No és persze csapatmunka.
„Kollégáim nélkül nem lett volna lehetséges, hogy az a’la carte étteremre való átállás nehézségei közt is tartani tudjuk a színvonalat” - beszél elismerően csapatáról a Gusteau séfje.
„Jómagam ezt a fajta munkát negyvenkét évesen kezdtem el. Kollégáim átlagéletkora huszonhét év. Korábban nem dolgoztak fine dining környezetben, de normális helyen sem. Persze kérdés, hogy hosszú távon mit tudnak majd elsajátítani. Emlékszem, hogy huszonöt évesen még milyen hülye tud lenni az ember. Szajkózom is nekik, hogy komoly szakmai szintre eljutni tehetséggel, szorgalommal, alázattal és intuícióval lehet. Távol áll tőlem a ripacsok világa. A szakmában megszokott ordibálást pedig ki nem állhatom. Örömmel adom át, ami már a fejemben van. De a komfortzónából természetesen mindenkinek ki kell lépnie ezen a pályán, és megtenni a száz százalékot. Úgy érzem, hogyha lélekből végezzük a munkát, akkor az egész ügy sokkal tiszteletreméltóbbá válik. Csak így válhat a konyha igazi alkotóműhellyé. Szeretném, ha a vendégek is éreznék, hogy itt komoly műhelymunka zajlik, és örülök, mert a visszajelzésekből már érződik ez. Akár az ország másik végéből is visszatérnek.”
Téli zöldség carpaccio vajas zellerpürével, szarvasgombával
Horváth Gábor elhivatottságát jelzi, hogy a két éve történt súlyos autóbalesetét követően - amelyben órákba telt, míg kivágták az autójából és helikopterrel kórházba szállították -, két hét múlva már fogta a fakanalat, mert a BBC érkezett forgatni a Gusteau-ba.
ÖT HÉT LYONBAN
Horváth Gábornak a Gusteau tulajdonosai jóvoltából megadatott, hogy idén nyár elején részt vegyen a lyoni Institute Paul Bocuse professzionális öt hetes gyakorlati kurzusán. Ennek az intézménynek a nevéhez kötődik az a világesemény, a Bocuse d’Or, amelyen idén tavasszal Széll Tamás az Onyx étterem séfje, Rubik-kockásította a gulyást és a lángost és ezzel, az előkelő tízedik helyezést nyerte el.
„Lyonban sok benyomás ért, az egyik legfontosabb, hogy óriási lemaradásban vagyunk itthon, mert hiányoznak az alapok. A francia szakemberek komoly elméleti tudással lépnek a konyhába, mi viszont nem. Magyarországon recepteket tanítanak nem pedig főzni és nem része a tananyagnak, hogy a hús miért viselkedik úgy ahogy. Ismerni kellene a tudományos hátteret, a kémiát ahhoz, hogy precízen kezelni tudjuk a konyhára kerülő alapanyagot, legyen az angus bélszín, zöldség, vagy bármi. A minőség megőrzését támogatná, ha minél közelebbről tudnánk beszerezni a hozzávalókat, így a legegyszerűbb étellel is sokat tudnánk nyújtani a vendégnek. Egyszerűen feltálalva az ilyesmi hatalmas élményt tud okozni. Persze kell a répa zselé, répa fagyi és hasonló fantázia variációk, de egyszerűségben és nagyszerűségben a lehető legjobbat adni az nagy előrelépés lenne.” – fogalmazza meg a jövőre vonatkozó reményét Horváth Gábor.
„Lyonban ráeszméltem arra, hogy miközben minden egyes nappal nő a különbség a franciák és köztünk. Ugyanakkor, amit titkon reméltem, hogy a csúcsgasztronómiában elérhető és kivitelezhető az létezik. Így mégsem tűnik olyan reménytelennek a magyar helyzet. A Institute Paul Bocuse kurzusán persze sok apróságot még részletesebben megtanultam az alacsony hőfokú főzéstől a pazarlás minimalizálásán keresztül az alapanyag megóvásáig. Borzasztóan hasznos volt a kinn töltött idő. De végeredményben ez az intézmény Franciaország profin felépített brand-je, ami fennen hirdeti a francia konyha feljebbvalóságát” – vonja le a végkövetkeztetést a séf.
„Néhányszor elmentünk a városba tapasztalat szerző evésre. Lyon átlag éttermeiben, a bouchon-okban az étlap többé-kevésbé hasonló és jó, a séfek esténként rendszerint végigparádéznak az asztalok közt, az átlag ételt pedig kiválónak lehet nevezni, mivel a szakma alapjait nagyon magas szinten művelik. Parádézni továbbra sem szándékozom, de szeretném, ha a vendégek a feltálalt ételekből éreznék, hogy a Gusteau-ban komoly műhelymunka folyik. És nagyon szeretném, ha ennek hátterében egy hosszútávon is működő, helyi, megbízható őstermelői piac állna.”
A Gusteau kapuja Mádon a Batthyány utcában
Ami pedig mádi élményeimet illeti, mivel reggel hattól este tízig talpon vagyok nincs nagyon időm töltekezni a természeti szépségekből, viszont kárpótol, hogy fajsúlyos emberek vesznek körül. A borászokon kívül a munkaadóim is komoly dolgokat adtak nekem az urbánus budapesti gyereknek. Rajtuk kívül ifjabb Szepsy István az édesapja nyomdokán járva, Balassa Pisti a tudományos észjárásával mind példaértékű. Érződik, hogy megbecsülik magukat azzal, ahogy a feladatukat végzik. A saját gyerekeim felé is ezt igyekszem képviselni. Örülök, hogy Mádra kerültem.”
Horváth Gábor séf és Balassa István borász a Szent Tamás tetőn kóstolás közben
A felejthetetlen Gorgonzolás Körte Sorbet-éból végül ráadást is kaptam a ház asszonya jóvoltából. Sőt, azon az emlékezetes vacsorán végül nagy nehezen ugyan, de sikerült előcsalogatni a Gusteau konyhájából a séfet, Horváth Gábort.
Tallián Hedvig
